说真的，外面馆子里那些口感软趴趴的鱼面，不少都是粉多鱼少，根本吃不出那个鲜味儿。想吃点正经的，还得自己来，其实拆解开看，这东西没那么玄乎，关键都在细节里。
做这个，鱼得选对，草鱼或者青鱼的背肉最合适，那块肉没那么多刺，肉质也紧。搞回来五百克净肉，皮和骨头都弄干净。然后是淀粉，最好是红薯淀粉，大概用鱼肉一半的量，也就是二百五十克。这玩意儿黏性足，做出来才够劲道。实在没有，退一步用木薯淀粉加点玉米淀粉也行，但口感上，差点意思。
处理鱼肉是头一步，也是决定腥不腥的关键。切成厚片，丢清水里泡个二十分钟，把血水都泡出来。捞出来后，使劲攥，把水分挤干，要干到你用手握着都滴不出水来的程度，不然下一步鱼糜准泄。淀粉也别直接用，过个筛，把里头的疙瘩弄掉，后面才好揉匀。整个过程，环境凉快点，夏天最好开着空调干，鱼肉这东西娇贵，一热就容易变质，影响口感。
接下来就是力气活了，鱼肉先随便剁碎，放盆里，加盐。然后，顺着一个方向使劲搅，这是为了让鱼肉出胶质，搅到你感觉盆壁和手上都黏糊糊的，能拉出丝来，就对了。中间分几次加点冷水，别一次全倒进去，看着状态加，让鱼肉把水吃进去。
等鱼肉搅好了，把筛过的淀粉分两次加进去，下手揉，像和面一样，揉到看不见干粉就行。然后，抓起整个面团，往盆里摔打个十来次，听到那声音变得清脆了，就说明里面的空气排出去了，面团也更紧实。盖块湿布，让它在边上自己待个十五分钟，缓一缓。
展开剩余56%醒好的面团，取三分之一出来，在操作台上开始擀。擀是个技术活，得擀得又大又薄，厚度不能超过一毫米多点，而且边缘还不能有裂纹。擀成一个长方形的大片之后，从长边把它卷起来，卷成一个紧实的圆筒。
蒸锅里的水要提前烧开，保证蒸汽足足的。把卷好的鱼面坯子放进去，开大火，蒸上大概十二分钟。蒸好的标准是什么？拿出来看，表面有点亮晶晶的，没有鼓起来的大气泡，这就成了。拿出来后别直接放案板上，找个架子把它架空，让它均匀散热，也别几个叠在一起，会粘。
等它彻底凉透了，就可以切了。刀上要时不时蘸点水防粘，切成细丝，越细越显功夫，但也不能一碰就断。切好的鱼面，摊开在竹匾或者烤盘上，放通风的地方吹一吹，让表面稍微干爽一点，摸上去不粘手就行。别以为这就完了，还有一步。把晾好的鱼面再回锅蒸一次，这次火不用那么猛，蒸个八分钟左右，主要是为了定型，这样下锅煮的时候就不容易糊汤。
做这个东西，总会遇到点问题。比如做出来腥味重，那八成是你一开始泡鱼肉去血水的步骤没做到位。要是煮的时候才发现，赶紧扔几片姜进去，算是个补救。要是面条煮一下就碎了、断了，要么是淀粉比例不对，要么就是擀的时候厚薄不均。煮的时候在水里加点盐能稍微好点，但根本问题还是在前面。还有，煮完粘成一坨，那是你切的时候刀没蘸水，或者晾的时候没摊开。捞出来赶紧过一下凉水，兴许能抖散。
做好的鱼面，密封好放冰箱冷藏，三两天内吃完。想放久点就冷冻，一个月没问题。吃的时候，下到一锅滚开的骨头汤里，烫熟就行，它本身就是熟的。撒上一把小葱末，几根红椒丝，汤清面韧，那股子纯粹的鱼鲜味，是外头那些加了乱七-八糟东西的成品比不了的。
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