今天，咱们不做那种满大街都是的荷叶糯米鸡，聊一个更老式、也更讲究的做法，用猪网油来包。这东西做出来，外层油润甘香，里面的米却粒粒分明，口感完全是两回事。
先说糯米，500克圆糯米，至少泡四个小时，必须让米粒吸饱水，这是基础。泡好后彻底沥干水分，上锅蒸个二十五分钟，蒸到什么程度呢？就是米粒熟了但米心还有一点点白，行话叫八成熟。千万别蒸到全透明，后面还要吸收调味汁和猪油的香气，蒸过了就烂了。米蒸好趁热倒出来，把生抽、老抽、蚝油、糖、盐、猪油、香油这些调料一股脑倒进去，快速拌匀，然后盖上盖子焖十分钟，让每一粒米都把味道吃透。
猪网油是个关键货，得用猪肚子上那层薄薄的网状脂肪，越薄越好。买回来看着血丝淋巴多，别怕，用六十度左右的温水泡洗，泡个三分钟就换水，来回三次，基本就干净了。然后用点米酒和姜片抓匀，放冰箱里腌个一刻钟，腥气就没了。这个处理不好，做出来味道就差一口气。至于里面的馅料，广式腊肠切厚片，咸蛋黄蒸到半凝固状态再用，干香菇泡发切丁，还有点睛之笔的萝卜干，切小丁泡一下水再挤干，不然齁咸。
所有东西都准备妥当，就可以开始包了。网油摊开，裁成大概十五厘米见方的片，铺在手心。先放一坨八十克左右的糯米饭，压成一个饼，中间再用手指掏个浅坑。接着把腊肠、半个咸蛋黄、香菇丁、萝卜干丁，还有四分之一个煮鸡蛋，码在坑里。最后再盖上一点糯米饭把馅料封住，压实了。
展开剩余51%包的手法有点讲究，把网油的四个角往中间收，像包烧麦一样，在顶部轻轻拧成一个束口。然后在手心里来回滚几下，整成一个光滑的椭圆形，不能有破洞，褶子也别太多。用厨房棉线在束口下面一厘米的地方扎紧，留一小段线尾，方便后面操作。包好的糯-米鸡先别急着蒸，放冰箱冷藏十五分钟。这一步叫“回油”，让猪网油稍微凝固一下，扒得更牢，蒸的时候不容易散开。
蒸锅里的水要多，至少三分之二满，然后开大火，一定要烧到滚开，蒸汽呼呼往上冒那种。把糯米鸡放进去，盖上盖子，全程保持大火。蒸个十几分钟，你得看看火候，把边上的挪到中间，中间的换到边上，保证受热均匀。怎么算蒸好了？网油表面会泛着一种珍珠似的光泽，整个包会微微鼓起来，但又没有塌陷，糯米也变成了半透明的琥珀色。最后三分钟可以把火稍微关小一点，但蒸汽不能断。
出锅也别心急，关火后让它在锅里焖个三五分钟再开盖。这时候拿出来，剪掉棉线，成品应该是淡金褐色，网油的纹路清清楚楚，特别漂亮。要是蒸出来水汪汪的，那肯定是萝卜干没挤干，赶紧把盘子里的水倒了，回锅再收一下。万一有腥味，说明网油没处理好，撒点红葱酥淋点热猪油还能补救一下。吃起来，糯米得是弹牙的，网油入口就化，那才算对。
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